Udbener- og filetknive

Smalle blade til to modsatte opgaver

Begge knive er tynde, fordi de skal ind i snævre steder. Men den ene skal være stiv, og den anden skal give efter, og det er hele forskellen.

Udbenerkniv

13-16 cm, stiv, spids og med en æg der er lige nok til at kunne føres præcist. Den bruges til at skille kød fra knogler: rundt om et lårben, ind langs et ribben, af med sølvhinden. Stivheden er pointen — en bøjelig kniv følger ikke den linje, du sigter efter, når du møder modstand.

Honesuki er den japanske udgave, oprindeligt til fjerkræ. Den har en trekantet facon med kraftig hæl og en fin spids, så man kan bruge hælen til at komme igennem led og spidsen til det fine arbejde.

Filetkniv

18-21 cm og bøjelig. Den lægges fladt mod fiskens rygben og trækkes hen langs det, mens bladet bøjer sig efter formen. Jo mere bøjeligt, jo tættere kommer man på benet — men jo mindre kontrol har man i starten af snittet. Til laks og store fisk vælges den længste og mest fleksible; til fladfisk og små fisk en kortere og lidt stivere.

Sujihiki er den japanske slægtning: lang, smal og stiv snarere end bøjelig. Den er bygget til at skære lange, rene skiver af kød og fisk i ét træk — ikke til at filetere rundt om ben.

Hvad skal du bruge

Opgave	Kniv	Blad
Partere kylling, skære kød fra ben	Udbenerkniv	Stiv, 13-16 cm
Filetere fisk	Filetkniv	Bøjelig, 18-21 cm
Skære skiver af steg eller laks	Sujihiki / skærekniv	Stiv, 21-27 cm
Fjerne sølvhinde og sener	Udbenerkniv	Stiv, smal spids

Vedligehold

Begge typer er tynde og derfor mere sårbare end en kokkekniv. Ram ikke knogler med æggen — brug hælen eller en saks. Skyl og tør af med det samme; fisk og salt er hårdt ved stål, og på en kulstofkniv sætter det patina i løbet af én aften.