Kokkeknive — arbejdshesten i køkkenet

Kokkekniven er den, der bliver brugt

Den er buet på undersiden, så den kan vugges hen over brættet i stedet for at løftes for hvert snit. Det er den bevægelse, der gør den hurtig, og den er værd at lære: spidsen bliver på brættet, håndtaget kører op og ned, og maden skubbes ind under bladet med den anden hånd.

20 cm er standarden

Længde	Passer til
16-18 cm	Små hænder, lille bræt, lidt madlavning ad gangen
20 cm	Det almindelige valg — nok til det meste
23-26 cm	Store råvarer, meget hakkearbejde, professionelt brug

Er du i tvivl, så tag 20. En for stor kniv bliver stående i blokken, fordi den føles usikker.

Gyuto er den japanske kokkekniv

Gyuto betyder oksekniv og er japanernes svar på den europæiske kokkekniv: samme buede facon, men tyndere blad, hårdere stål og en æg slebet skarpere. Den skærer lettere og holder skarpheden længere, men den skal behandles med respekt — ingen frosne varer, ingen knogler, ingen opvaskemaskine.

Bunka er en variant med afskåret, kantet spids. Den skærer som en gyuto, men spidsen er lettere at arbejde med, når man snitter fint.

Hvad du mærker i hånden

Balancepunktet bør ligge omkring der, hvor bladet møder håndtaget. Ligger det længere tilbage, føles kniven let og livlig; længere fremme, og den gør arbejdet selv, men bliver trættende at styre. Grebet er personligt: de fleste holder om selve bladet med tommel og pegefinger frem for at holde om håndtaget, og den vane afgør, om et bredt eller smalt blad passer.

Vedligehold

Vask i hånden med det samme, tør af, og læg den ikke i skuffen. Ret æggen op med slibestål hver gang eller hver anden gang, du har brugt kniven, og tag den på sten et par gange om året. Er stålet hårdere end HRC 60, så brug keramik eller sten frem for et hærdet slibestål.