Grøntsags- og urteknive

To knive til det samme og alligevel ikke

Urtekniven arbejder i hånden. Nakirien arbejder på brættet. De bliver ofte kaldt det samme, men de er bygget til hver sin bevægelse, og har man den ene, savner man som regel den anden.

Urte- og skrællekniv

7-12 cm, let, med en spids der kan komme ind i en jordbærkrone eller et øje på en kartoffel. Den bruges frihånds: du holder råvaren i den ene hånd og kniven i den anden. Til det arbejde er en lang kniv i vejen.

Petty er den japanske udgave — typisk 12-15 cm, tyndere og skarpere end en europæisk skrællekniv, og lige lang nok til også at kunne bruges på brættet. Mange oplever, at pettyen bliver den kniv, de tager først, når der kun skal snittes en enkelt ting.

Nakiri

Rektangulær, 16-18 cm, helt flad æg og ingen spids. Den er bygget til én ting: at hakke grønt i mængde. Fordi æggen er lige, rammer hele bladet brættet på samme tid, og der bliver ikke siddende hængsler tilbage i enden af snittet — det, der gør, at et halvt hakket løg falder fra hinanden i store klumper.

Bladet er også højere end på andre knive, så der er plads til fingerknoerne, og så det hakkede kan skubbes til side med bladets flade. Til gengæld kan nakirien ikke bruges til kød, og den har ingen spids at arbejde med.

Usuba

Usubaen ligner en nakiri, men er slebet på kun den ene side. Det giver et renere snit og bruges professionelt til japansk grøntsagsarbejde som katsuramuki, hvor et helt daikonrødder skrælles ud i ét langt ark. Den er ikke et førstevalg til et almindeligt køkken, og den findes i en højre- og en venstrehåndsudgave.

Hvad du skal kigge efter

Opgave	Kniv	Længde
Skrælle, pille, rense i hånden	Urtekniv	7-10 cm
Snitte en enkelt ting hurtigt	Petty	12-15 cm
Hakke grønt i mængde	Nakiri	16-18 cm

En urtekniv koster sjældent meget, og den er den mest oplagte kniv at have to af — den bliver væk i opvasken og bruges tit af to personer samtidig.