Køkkenknive — find den rigtige til opgaven

Vælg efter opgaven, ikke efter mærket

De fleste knivtyper findes, fordi en bestemt opgave var upraktisk med det, der allerede lå i skuffen. Brødkniven fik takker, fordi en glat æg glider på skorpe. Filetkniven blev bøjelig, så den kunne følge et rygben. Nakirien blev flad, så hele æggen rammer brættet på én gang.

Typerne og hvad de laver

Type	Længde	Bygget til
Kokkekniv / gyuto	18-24 cm	Alt det grove: hakke, snitte, partere
Santoku	16-18 cm	Allrounder i mindre format, lodret snit
Urte- og skrællekniv	7-12 cm	Arbejde i hånden: pille, skrælle, rense
Nakiri	16-18 cm	Store mængder grønt, hakkes lodret
Brødkniv	20-26 cm	Hård skorpe, blød krumme, tomater
Udbenerkniv	13-16 cm	Stiv og spids, rundt om knogler
Filetkniv	18-21 cm	Bøjelig, følger fiskens rygben
Universalkniv	12-15 cm	Mellemstørrelsen til den halve opgave

Vestlig eller japansk

Forskellen er ikke landet, men geometrien. Den vestlige kniv har et tykkere blad, en æg slebet omkring 20 grader pr. side og et tungere håndtag, der giver balancen bagud. Den tåler mere og skal slibes sjældnere.

Den japanske kniv er tyndere, hårdere og slebet omkring 15 grader. Den skærer mærkbart lettere gennem en løgskal eller en tomat, men bladet er mere sprødt. Håndtaget er ofte ottekantet træ (wa), som gør kniven let og forskubber balancen frem mod bladet.

Enkelte japanske typer er slebet på kun én side — deba, usuba og yanagiba. De er beregnet til fagfolk og til højrehåndede, medmindre man køber en venstrehåndsudgave. Til almindelig madlavning køber man en dobbeltsleben.

Damaskus er et lag, ikke et stål

Det bølgede mønster kommer af, at en kerne af hårdt stål er svejset ind mellem mange lag blødere stål. Laget beskytter kernen mod at knække og gør kniven lettere at vedligeholde. Selve skarpheden sidder i kernen — typisk VG-10, SG2 eller et kulstofstål. Et damaskusmønster siger derfor ingenting om, hvor godt kniven skærer, kun hvordan den er bygget op.

Sådan vælger du størrelsen

En kokkekniv på 20 cm passer de fleste. Har du et lille skærebræt eller små hænder, så gå ned på 18 eller vælg en santoku. Skærer du ofte store ting — græskar, kål, en hel kylling — så op på 23-24 cm. Køb ikke en større kniv, end dit skærebræt er dybt.